HopSen

Erforschung der Eigenschaften von Lebensmitteln mit Hopfeninhaltsstoffen (HopSen)  

Das Teilvorhaben „Erforschung der Eigenschaften von Lebensmitteln mit Hopfeninhaltsstoffen“ (HopSen) findet im Rahmen des Forschungs- und Entwicklungsprojektes „Lebensmittel mit neuem Geschmack und gezielt verbesserter Haltbarkeit durch Hopfen-Extrakt-Fraktionen“ (HopHalt) statt, welches von der Europäischen Union im Rahmen des EFRE-Fonds gefördert wird. Gemeinsam mit Hochschule Neubrandenburg arbeiten das Zentrum für Ernährung und Lebensmitteltechnologie gGmbH (ZELT) und die Firma Torney Landfleischerei Pripsleben GmbH an dem Verbundprojekt.

Entwickelt ein Unternehmen geschmacklich innovative, länger haltbare und sichere Lebensmittel, kann dies einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil gegenüber den Mitbewerbern darstellen. Daher ist es das Ziel des HopHalt-Projektes Forschung für die Erarbeitung von standardisierten Routineverfahren (SOPs) durchzuführen, mit denen für die Lebensmittelindustrie relevante Stoffgruppen mit neuen Geschmacksprofilen aus pflanzlichen Rohstoffen in technologisch wirksamen Konzentrationen gewonnen werden können. Diese SOPs sollen exemplarisch anhand der Gewinnung von keimhemmenden Stoffgruppen aus dem fein-herben Hopfendolden erarbeitet werden.

Vom ZELT werden zunächst größere Stoffgruppen (Extrakte) aus dem Hopfen gewonnen und diese anschließend chromatographisch in kleinere Stoffgruppen (Fraktionen) aufgetrennt. Daraufhin werden die geschmacklich interessantesten und lebensmitteltechnologisch geeignetsten Hopfen-Extrakt-Fraktionen identifiziert und erforscht, wie diese in verschiedenen Lebensmitteln verarbeitet werden können. So soll für mehrere Lebensmittelgruppen exemplarisch gezeigt werden, dass eine Verarbeitung von Hopfen-Extrakt-Fraktionen die Lebensmittel geschmacklich optimiert und deren Haltbarkeit verlängert.

Im Rahmen des Teilprojektes HopSen werden von der Hochschule Neubrandenburg die sensorischen Eigenschaften von antimikrobiell besonders wirksamen Hopfen-Extrakt-Fraktionen ermittelt. Dabei soll auch untersucht werden, bei welchen Lebensmitteln diese Hopfen-Extrakt-Fraktionen zu einer sensorischen Optimierung führen könnten. Ferner werden von der Torney Landfleischerei Pripsleben GmbH unter Verwendung von Hopfen-Extrakt-Fraktionen hergestellte Lebensmitteln chemisch, physikalisch und sensorisch mit Lebensmitteln verglichen, die ohne Hopfen-Extrakt-Fraktionen hergestellt worden sind.